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| Cata de carne de Valles del Esla |
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 Por José Domingo
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Este mes de noviembre la redacción de
GastroCantabria ha decidido sustituir uno
de sus pilares básicos, las críticas gastronómicas,
para compartir con los lectores
una grata experiencia que hemos tenido el
placer de disfrutar. No se trata de un restaurante,
pero al igual que hacemos en tales
ocasiones, vamos a proporcionarles una
información encaminada a que ustedes
disfruten de este placer que es la gastronomía.
Ahora bien, esta vez serán ustedes los
que tengan que colocarse tras los fogones,
los que traten el producto, puesto que nosotros
vamos a limitarnos –que no es pocoa
mostrarles y darles a conocer la materia
prima que podrán tener entre sus manos.
Estamos hablando del proyecto cárnico de
Valles del Esla, una iniciativa gastronómica
que está dando mucho que hablar y que
hemos sido invitados a conocer.
El pasado nueve de octubre tuvo lugar
en el Hotel Chiqui un encuentro gastronómico
al que acudieron importantes
personalidades de este ámbito, así como
numerosos medios de comunicación, entre
los que estuvo representada la redacción
de GastroCantabria. Representantes
que tuvieron el placer de asistir a una cata
compuesta por diversas carnes de la marca
Valles del Esla. Reunión que fue puesta
en marcha por las empresas de Valles del
Esla, Caydesa y Carnicería ONA, tres entidades
que confían en el producto y han
apostado fuertemente por él.
Seamos francos, ¡cómo resistirse a tan
tentadora proposición! No sólo porque,
como medio de comunicación comprometido
con la gastronomía, tenemos el deber
de contarles a ustedes qué proyectos y
restaurantes nos parecen atractivos, sino
porque, conocedores de antemano de este
proyecto, más que una obligación fue un
auténtico regalo para nuestros paladares.
Valles del Esla es la primera carne en España
con una marca propia y está avalada
por un gran grupo empresarial que, cuenta
entre sus filas con la famosa bodega Vega
Sicilia, empresa que ofrece unos vinos de
gran calidad y que tiene una fama cada
día más reconocida. Además de compartir
este respaldo empresarial, ambos proyectos
tienen otra cosa en común: la lucha sin
tregua por conseguir un producto con carácter
y personalidad propia.
La esencia que distingue a las carnes
de Valles del Esla de otros productos cárnicos,
es su marcado carácter artesano,
una gama de productos alejados del uso
de aditivos y, sobre todo, una cría en régimen
extensivo. Es decir, un ganado que
se ha criado en campo abierto, pastando
libremente por los Valles del Esla, en la
provincia de León, ubicados a más de mil
metros de altitud.
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| Gama de productos |
El proyecto cárnico Valles del Esla, que
comenzó su andadura en 1996, ha hecho
un especial hincapié en la recuperación de
la raza parda de montaña, una estirpe que
se adapta muy bien a los climas de altura.
Fieles a esta idea, todos los animales
de esta ganadería, terneras y bueyes, son
100% raza parda.
Partiendo de esta base, tres son los
productos con nombre propio que forman
parte de este proyecto castellano-leonés:
la ternera pastuenca, la ternera mamona y
el buey. Así pues, bajo la premisa de probar
estas tres carnes nos dirigimos al Chiqui.
Nos sirvieron escalopines y ossobuco
de ternera mamona, cuya alimentación
se sustenta exclusivamente en la leche
materna y con una edad de sacrificio que
no supera los siete meses. Nos sorprendimos
con una carne de color rosado,
excepcionalmente tierna, con un sabor
suave y una agradable ausencia de grasa.
En el caso de la ternera pastuenca,
de la cual probamos escalopines y falda,
estamos ante un animal alimentado con
leche materna y pastoreo y que es sacrificado
a los doce meses. A través de estos
platos pudimos apreciar una carne de
color rojo brillante, luminoso que nos dejo
un sabor intenso y tierno, todo un placer
hincarles el diente.
Asimismo, tuvimos la ocasión de probar
carpaccio y cecina de buey, un animal
que se cría en riguroso régimen extensivo y
que ofrece una carne de color rojo intenso,
presenta un sabor fuerte y tiene una textura
muy consistente.
El conjunto de todo lo que nos ofrecieron
estuvo a muy buena altura. Sin duda,
estamos frente a un proyecto que va a dar
muchísimo que hablar, pues está sacando
al mercado una gama de carnes de gran
calidad y un sabor exquisito. Una iniciativa
que acabará convirtiéndose en un claro referente
en el mercado de las carnes, aunque,
como ellos dicen, “no hay prisa”, el
proceso ha de seguir su curso, la materia
prima así lo requiere.
Para beber nos sirvieron un Alion de
D.O. Ribera del Duero. Un vino sólido al
que la tempranillo da todo su potencial.
De color granate concentrado y un ribete
luminoso, azulado, en nariz recuerda
ligeramente a torrefacto y al tostado de
la buena madera de roble francés que se
emplea en las barricas. Tiene unos taninos
muy dulcificados, con un sabor a fruta negra.
Presenta una retronasal potente, con
un despliegue de matices muy sugestivos.
Por su estructura combina muy bien
con las carnes de buey a la parrilla, el lechazo
o guisos de legumbres tales como
nuestros particulares cocidos lebaniego o
montañés. En definitiva, un vino con paladar
moderno, internacional, que combina
de maravilla con platos tradicionales y que
fue una gran elección para acompañar las
carnes que nos invitaron a degustar en
este encuentro gastronómico.
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| Controles de calidad |
La calidad de los productos es una de las
grandes preocupaciones que tienen las
empresas cárnicas y, en el caso del proyecto
de Valles del Esla, la trazabilidad
de los animales se ha convertido en una
de sus características más relevantes.
Por trazabilidad se entiende el control y el
seguimiento de cada uno de los animales
desde el momento de su nacimiento hasta
que su carne queda en manos del consumidor
final.
El procedimiento se sustenta en la
implantación de un microchip electrónico
en el primer estómago del animal que registra
cualquier tipo de incidencia y cuya
manipulación es totalmente inviable. De
esta manera se asegura un riguroso cumplimiento
con las exigencias de calidad
establecidas y con las características que
quieren ser el emblema de este proyecto
cárnico. Además, la iniciativa cuenta con
la homologación de CSIC, el Consejo Superior
de Investigaciones Científicas.
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| Venta al público |
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Ahora que ya conocen los pormenores
del proyecto, sólo les resta saber dónde
pueden adquirir estas exquisitas carnes
con las que asegurarse una gran calidad
sobre su mesa. Caydesa es la empresa
que lo distribuye en Cantabria, la
Carnicería Ona y Alimentación DIferente
en Santander, Carnicería Rivero en
Cabezón de la Sal y Carnicería Julio en
Puente San Miguel, son los lugares de
referencia. Como dicen todos los profesionales
de la hostelería, la calidad
es un requisito indispensable
para que un plato tenga
éxito, así que ya saben,
aprovechen la ocasión y
acérquense a conocer las
cualidades de una carne
realmente cuidada que,
con toda seguridad, les va
a sorprender.
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Carnicería ONA, profesional con importante tradición en el sector cárnico, en cuyos mostradores pueden encontrar las carnes que hacen las delicias de los consumidores
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